洞庭名特水產(chǎn)
各位朋友：
    大家好！說起中國五大名湖之洞庭湖，人們再熟悉不過了，千百年來，范仲淹的《岳陽樓記》，不僅使岳陽樓名揚四海，而且也使洞庭湖天下皆知。
    洞庭湖，古稱云夢澤。它“銜遠山，吞長江，浩浩蕩蕩，橫無際涯。朝暉夕陰，氣象萬千……”洞庭湖不僅風(fēng)光佳絕，而且是一個天然的巨型淡水魚庫，素稱魚米之鄉(xiāng)。濱湖盛產(chǎn)稻谷，湖中盛產(chǎn)魚蝦，自古為我國淡水魚著名產(chǎn)地。湖內(nèi)水草豐盈，餌料豐富，水性溫和，既是湖泊型魚類棲息、繁衍、育肥的良好場所，又是禽鳥越冬索鉺繁衍的理想地方。唐代著名詩人李商隱有《洞庭魚》-詩：“洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蚊，多如秋后蠅。”可見魚之多。如今湖里盛產(chǎn)鯉、鯽、鳙、鰱、鳊、鱖、銀魚、鳳尾魚和蝦、蟹、龜、鱉、鱔、鰻、鰍、蚌等百余種水產(chǎn)，還生活著珍稀的白鰭豚。洞庭魚中最大的是鱘魚，重達二三百公斤；最小而又最名貴的是銀魚，僅重數(shù)克。今天，我就將洞庭湖的名特水產(chǎn)給各位作個簡介：
    銀    魚
    八百里洞庭水產(chǎn)資源豐富，僅湖中的魚、蝦、蟹就有數(shù)百種，其中尤以洞庭銀魚最為著名。
    洞庭湖銀魚，古稱白魚、玉簪魚，又名銀條魚、面條魚等。洞庭銀魚很纖細，沒有鱗片，形如玉簪、潔白透明、肉質(zhì)細嫩、肉味異常鮮美。自古以來，它就是人們餐桌上的珍肴。封建王朝時期，最高統(tǒng)治者皇帝都喜歡食用。據(jù)地方志記載：自唐以后，每年都要向皇帝進貢百余斤洞庭湖銀魚的干品。
    關(guān)于銀魚，有一個美妙而神奇的傳說。相傳王母娘娘因?qū)O悟空偷了她的蟠桃，氣得兩眼冒金花。數(shù)日精神不佳，有天眾仙請她出去遨游散心，在漂游洞庭時，一個不小心，將頭上兩根銀簪掉落在洞庭湖里，剎時化作一對銀魚，潔如水晶白如銀，體形細小而透明，這就是人們常說的銀魚的始祖。當(dāng)然，這也只是一種傳說而已，但卻包蘊著人們對銀魚美好的贊揚。
    而據(jù)史料記載，銀魚早在春秋戰(zhàn)國時就被人們看中，視其為圣魚、神魚。據(jù)傳，當(dāng)年三閭大夫屈原遭楚襄王放逐，懷沙沉于汨羅江，百姓聞之，爭相投粽子于水中相救，那粽子里的糯米飯粒便化作一尾尾靈動的白色小魚兒，千千萬萬聚在一起，托起屈原，順江而下，進入洞庭湖后，湖面上頓時白光沖天，引來眾多人望光而拜。人們發(fā)現(xiàn)并撈起屈原遺體后，安葬建陵修廟而祭祀。然而，那小小的白色魚兒卻不愿意去，便從此生活在洞庭湖中?！稘O父》中就有“安能以皓皓之白，而蒙世俗之塵埃乎”的詩句，既顯屈原之清白高潔，也說銀魚潔白忠誠。從此，人們便把洞庭湖銀魚視為神魚，多加保護，久而久之，洞庭湖里的銀魚越來越多。
    銀魚通體透明，像水晶制作的工藝品，通常長二到三寸，細長，圓滾滾的身段，尾部稍側(cè)偏，魚頭扁平，吻尖短，眼睛大，魚身無鱗，除了一對眼睛似兩粒烏砂，全身潔白如銀，像一支體溫表。銀魚體柔若無骨無腸，呈半透明狀，真是嬌美無比。因其體細長如銀、透明似水得其名，歷來被譽為“魚類皇后”。別看它嬌柔無比，但在水中漫游時，卻似銀梭織錦，快似銀箭離弦，所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。它在水面游動時，僅能看到一條向前運動的水線，而絕難看到產(chǎn)生這水線的銀魚。銀魚的“消化系統(tǒng)”是一條細細的白線，正如體溫表內(nèi)的水銀柱，絕對的直腸子，腹腸之內(nèi)似沒有任何、食物存留，讓人感到這是魚中的“仙人”。傳說神仙不食人間煙火，僅靠餐風(fēng)飲露就能維持千年不壞金剛之身；而銀魚似乎也不食水中的雜物，只靠吐納清波，就能維持它超凡脫俗的美麗生命。這可愛的精靈，絕對是大自然的神奇的創(chuàng)造物。我想，即使是高明的畫家，要畫出晶瑩剔透，水晶般玻璃樣通體透明的銀魚，恐怕也不是一樁易事。
    大凡美麗的生命都是脆弱的，銀魚的生命就極端脆弱。銀魚若是被捕獲撈出水面，就會馬上死去。死去的銀魚，很快就會由透明變成乳白，如玉似雪，就像是羊脂白玉雕就的工藝品，令人嘖嘖稱奇。這大概是銀魚之所以名為銀魚的原因。
    銀魚味道極為鮮美，令所有的魚類俯首服輸，所以它在戰(zhàn)國時代，就成為皇家貢品?；蕦m菜譜中有道被稱作“金針銀魚”的楚國名菜，即是用洞庭銀魚制成的，故有“楚食金銀”之說。唐宋以后，食用洞庭湖銀魚就有了大量的記載，如唐人詩云：“白白湖魚入饌來。”又如宋人張先詩有“春后銀魚霜下鱸”之句，把銀魚與鱸魚相提并論，可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代，弘治年間出版的《宋氏養(yǎng)生部》中就記有“銀魚宜調(diào)面油煎”的文字，意思是說，把銀魚拖糊煎炸，是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較祥細的記述：“銀魚，被人尤重小者，曝干以貨四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢臘耳。”總結(jié)了當(dāng)?shù)厝瞬稉沏y魚的時間和加工方法。清康熙年間，銀魚已被列貢品進獻皇室，岳陽筵席上的“銀魚三鮮”，味道鮮美，膾炙人口。相傳清雍正、乾隆皇帝游江南時，亦曾品嘗過。1918年在巴拿馬國際名產(chǎn)會上被列為世界名產(chǎn)之一，足見這小小的銀魚其身價還真是不凡。
    銀魚不但肉質(zhì)細嫩，而且含蛋白質(zhì)豐富，并具有滋陰補腎之功能。食時，一般將鮮銀魚取熟豬油煎炒或以素肉、雞蛋烹湯，或用銀魚煮粉絲，是味道鮮美的佳肴。銀魚曬干后，摻湯和煎炒也各有特色。唐代白居易有感于此，作詩以贊：“庭前供白子，天然三寸長，”他所說的“白子”就是銀魚。從而可見小小的銀魚從唐代起就成為了席上珍品。據(jù)說，此魚最宜烹制羹湯，尤其是冬天出產(chǎn)的，有一種清幽的瓜的清香。瓜固然清香，又怎么比得了銀魚的風(fēng)味？我想，即使是嫻于辭令的文人墨客，要用恰當(dāng)?shù)脑~匯來描繪銀魚的特異的鮮美，恐怕也有些難。
    銀魚一般喜歡在水淺草多之處嬉戲，覓食微生物與小型甲殼類，于水表層繁殖，在水中黏附于漂浮的植物根莖上產(chǎn)卵，順流孵化成長。故而洞庭湖浩渺的湖中，湖洲平坦，水草鮮美，水質(zhì)活爽，乃銀魚生長的“天府之國”。洞庭君山，煸山、城陵磯一帶湖泊中，常有成群結(jié)隊的銀魚，來往如梭。銀魚常常棲息于湖汊、港灣或清渾交匯的敝水區(qū)域，清晨和黃昏浮上水面呼吸新鮮空氣和覓食，成群結(jié)隊，密密麻麻，游蕩在碧波漣漪之中，在太陽光下閃閃發(fā)光。“冰盡溪浪綠，銀魚上急湍；鮮浮白玉盤，未須探內(nèi)穴”。銀魚的繁殖習(xí)性很奇特。它產(chǎn)卵在數(shù)九寒冬的湖面冰雪之上，魚卵隨冰雪溶化呈現(xiàn)出涼粉狀，晶瑩透明，浮于水面，到次年開春氣溫回升，它才開始孵化，直到5月份才成魚。銀魚的壽命1年左右，一般在產(chǎn)卵后就不再攝食，身體漸趨瘦弱，最終死亡。由于洞庭湖的銀魚金屬定居型一類，不是洄游型，故而味道特別鮮美。加之生長緩慢，所以產(chǎn)量不高，價格也就尤為昂貴。
    洞庭湖銀魚在長期繁衍中，分為好幾個品種，其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8厘米左右，通體潔白無鱗，若無骨無腸而呈半透明狀，既肥嫩，又鮮美。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，銀魚營養(yǎng)豐富，每100克可食部分中含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1克，鈣258毫克，磷102毫克，鐵0.5毫克，硫胺素0. 01毫克，核黃素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。具有高蛋白、低脂肪之特點，即使是高脂血癥患者食之亦宜。銀魚無骨無刺，屬“整體性食物”，營養(yǎng)完全，利于人體增進免疫功能和長壽，堪稱河鮮之首。銀魚的藥用價值也很高，無論干鮮，都具有益脾、潤肺、補腎、增陽等功能，是上等滋補品。洞庭銀魚暢銷海外，日本人尤愛之，稱銀魚為魚中人參，視作稀世之珍。
    銀魚作為席上珍饈?？粗?，色澤賞心悅目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之；味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮燴燉皆可，最具特色的莫過于炸炒煎和做湯羹。
    干炸銀魚，色澤金黃，更是別具風(fēng)味，仿佛銀白的魚上鍍了一層金粉，食之又松、又脆、又肥、又嫩、又香。銀魚經(jīng)調(diào)味腌漬，裹上蛋液，粘勻面糖，入四五成熱油鍋中炸熟，具有外層酥脆集香，內(nèi)層松軟鮮嫩，別有風(fēng)味。
    炒食銀魚，肥香鮮嫩，佐以它料，變化多端風(fēng)味各具。如“銀魚炒蛋”，菜色黃白相當(dāng)，鮮嫩味美，其滋味細嫩如蝦米。
    蒸食銀魚，魚肉清香，鮮嫩油潤，肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窩，是一款上好的高檔菜肴。
    用不同的配料制成“銀魚湯”，色味俱佳，鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、雞蛋等，分別制成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“芙蓉銀魚”、“金絲銀線湯”等湯菜。“金絲銀線湯”，金黃的蛋絲，銀色的魚兒，襯映得十分動人。“芙蓉銀魚”，看去仿佛不是一盆菜肴，而是一朵浮在水面的芙蓉。
    洞庭湖銀魚還可制銀魚干，纖細靈秀，形如玉簪，不變味，不變質(zhì)，耐收藏，從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚干時，用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后便可烹調(diào)，或炸，或炒，或蒸，或做湯、風(fēng)味無不絕妙，或酥或脆，或軟嫩或筋道，盡在不言中。在湘菜中，洞庭湖銀魚系列菜品，既有古代之風(fēng)雅，又有時尚之風(fēng)采，從而獨領(lǐng)風(fēng)騷。
    就是這種聞名遐邇的小魚，不僅味道鮮美、肉質(zhì)柔嫩、營養(yǎng)豐富，而且有著極高的經(jīng)濟價值，有“水中的軟白金”之稱，是我國主要的出口水產(chǎn)品之一，每噸銀魚可以換回20噸大米。
    “洞庭枇杷黃，銀魚肥又香”。五月枇杷黃熟之時，正是銀魚上市之季。每當(dāng)此時，洞庭湖畔，商賈云集，皆緣于銀魚，這已成為洞庭水鄉(xiāng)歷年的又一風(fēng)景。每到5月中旬至6月中旬，漁民們就用密網(wǎng)在湖中揚帆隨風(fēng)跑網(wǎng)。漁民捕得，除供鮮食銷售外，多把鮮銀魚曬制成淡銀魚干。商品名為燕干，是暢銷國內(nèi)外市場的熱門貨。如果趕上好天氣，銀魚干雪白得像蘿卜絲一樣，陰天涼干的銀魚就泛黃了。雖然色澤不一樣，但它們的營養(yǎng)價值都很高。
    鱖魚
    鱖魚，又稱桂魚、桂花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖。在分類上屬鱸形目、科，鱖魚屬。它肉質(zhì)豐厚堅實，潔白細嫩，味道鮮美，肌間刺少，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，是馳名中外的淡水名貴魚類之一。它與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，同被譽為我國“四大淡水名魚”。鱖魚種類不少，主要有翹嘴鱖、大眼鱖、長體鱖、斑鱖、暗色鱖等。其中翹嘴鱖的個體和生長速度明顯大于其他種類，其次是大眼鱖。
    鱖魚是一種古老的珍貴魚類。在長沙馬王堆漢墓的隨葬動物中，發(fā)現(xiàn)了鱖魚的骨骼。由此可見，2100多年前，鱖魚便為人所鐘愛。據(jù)湖南地方志記載：洞庭湖區(qū)和湘、資、沅、澧四水流域自古盛產(chǎn)鱖魚，論其產(chǎn)量，則以“洞庭湖者為最”。唐代著名詩人張志和名詩《漁歌子》中“桃花流水鱖魚肥”，指的就是它。
    鱖魚體肥肉厚，體側(cè)扁，頭后背部隆起?？诖?，吻尖，口裂略傾斜，下頜突出于上頜外。上、下頜、齒骨及口蓋上均有小齒。鱗片細小，側(cè)線彎曲。背鰭分前后兩部分，前部為硬棘8條，后部為分棱鰭條13—15條，能放毒扎入，疼痛難忍。腹鰭胸位，胸鰭、尾鰭圓形。體色棕黃，腹部灰白。自吻端通過眼部至背鰭前部有一黑色條紋，體側(cè)有許多不規(guī)則的斑塊和斑點。翹嘴鱖眼相對小，下頜后端可達眼的后緣，而大眼鱖眼大，下頜后端不達眼的后緣。它利用身上的花紋為保護色，常常棲息于緩流并有水草叢生的沿岸水域的下層，有時潛伏于泥穴中，窺視攝取食物，一旦發(fā)現(xiàn)目標(biāo)，便悄悄游近，瞅準(zhǔn)時機，然后以迅雷不及掩耳之勢進行襲擊。
  鱖魚是典型的肉食性魚類，喜食活餌料，常吞食超過自身長度的鰱魚、草魚、青魚、團頭魴、鳊、細鱗斜頜鲴等活魚苗。剛從魚卵中孵出的魚苗就能以其他的魚苗為食，成魚捕食的對象主要是些經(jīng)濟價值不太大的小型魚類，也食蝦類。
    鱖魚分布很廣，除青藏高原外，分布于全國各主要水系，獨以洞庭湖出產(chǎn)的鱖魚最佳。鱖魚廣泛分布于江河、湖泊和水庫中，為底層魚類，喜歡棲息于清潔、透明度較好、有微流水的環(huán)境中。常鈷入洞穴石縫中或草叢內(nèi)，喜夜間出來覓食，冬季潛入深水處。鱖魚喜群集，還有成對活動的習(xí)性，在一條鱖魚后面往往還有一條緊隨其后。鱖魚性成熟較早，在我國南方一般雄魚1齡能成熟，雌魚為2齡。它們在江河、湖泊及水庫中自然產(chǎn)卵，而且1年中能多次產(chǎn)卵，一般在下雨天或微流水環(huán)境中產(chǎn)卵，5～7月份為產(chǎn)卵季節(jié)。其卵為半漂流性，能隨水流漂浮而完成孵化。
    鱖魚，是河湖淡水魚類的寵兒，在淡水魚中，幾乎沒有哪種魚可以達到鱖魚所達到的高度，成為全國大多數(shù)水產(chǎn)市場中的必備商品，故有“淡水石斑”之稱。不僅如此，就是在烹飪中也享受著特權(quán)待遇。清蒸，非得要上好的高湯；軟炸，要用質(zhì)優(yōu)的花生油；做魚卷，還得需要香菇、火腿、海米、冬筍等精細輔料相助；即使把它臭一臭來烹飪，也得要用陳年的臭鹵水來鹵漬鹵漬，這種用臭鹵水鹵漬過的鱖魚居然還位列酒樓飯莊的特色菜榜首！一言以蔽之，鱖魚的肉質(zhì)不僅細嫩口感好，而且還有一種蟹肉的軟糯味道留香于齒間，無論是糖醋、紅燒、炸溜、清蒸，還是用其他什么方法去燒去做，都是那么美味可口，各具特色。那細膩的纖維肉質(zhì)凝結(jié)成一小瓣一小瓣的，和著那魚汁，那種細膩、那種柔糯、那種高香，給人一種難以忘懷的記憶。所以，自古就有“海中梭，江中鰣，河中鱖”之說。在洞庭湖區(qū)的一些地方，家中來了貴客，還常用“竹筒鱖魚”招待客人。
    “松鼠鱖魚”是江南各地的傳統(tǒng)名菜，一直將其列作宴席上的上品佳肴。這道菜是先將鱖魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。而制作好的菜肴形似松鼠故稱“松鼠鱖魚”。清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，取魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒。”據(jù)說，乾隆皇帝吃過此菜，曾大加贊賞。此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。
    鱖魚之所以如此讓人推崇，除了它的美味和營養(yǎng)價值外，可能主要得益于它的名字——鱖魚。鱖魚的“鱖”字音諧富貴的“貴”字，恐怕這才是其真正的內(nèi)涵所在，在民間，黎民百姓也很崇奉這具有著吉祥意義的魚。記得以前再怎么沒錢，一到臘月，豬腿子可以不腌，肉腸可以不灌，但是這價格不菲的鱖魚一般的百姓也一定會買上一兩條。宰剖洗凈后用鹽腌漬十來天，然后掛在通風(fēng)處，待到臘月二十八前后在油鍋溜炸一下，用家中最漂亮的花邊盤子將生熟參半的干鱖魚盛著，除夕夜，首先上桌，放在中間，那是年夜飯豐盛的菜肴中惟一不能動箸的一道菜。這盤里盛著的是富貴，暈染著一種祈盼，是種真切的向往，那就是年年富貴有“魚”。有了這鱖魚，似乎把即將過去的一年余留的富貴和來年的富貴鏈接上一般，給年里的歡愉氛圍增添著喜氣。直至正月十五，這具有富貴意義的鱖魚才能動箸品嘗，雖然其肉質(zhì)味道肯定是要大打折扣的。至今，鄉(xiāng)間依然保留著這種習(xí)俗。
    有次無意中讀到一段介紹宮廷菜故事。毋庸置疑，宮廷菜的特點是菜名吉祥，象征富貴，原料也珍貴，多系山珍海饈，在烹飪技藝上也是精湛十分頗為講究的。而那種備受鄉(xiāng)間崇奉的鱖魚竟然也游進了御膳房。“宮門獻魚”據(jù)說是康熙帝微服私訪從民間帶回的一道名菜，并親筆命名。官門獻魚中所用的魚，非鱖魚莫屬。它配以牛肉、火腿、海米、冬筍、榨菜、干紅辣椒等多種輔料作成花錦般兩色兩味，形如官門中躍出的一條魚。不可思議的是朝廷喜慶大典中，這道菜是絕對不能沒有的，這其中的奧妙想必與民間百姓的向往是一脈相承的，那就是鱖魚，就是享有富貴之意！
    鱖魚肥滿度很高，不僅肉質(zhì)豐腴細嫩，味道鮮美可口，而且營養(yǎng)豐富，富含人體必需的8種氨基酸。每100克魚肉中，含蛋白質(zhì)18.5克，脂肪3.5克，超出一般魚類。同時還含有鈣磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和一些微量元素。鱖魚因無肌間刺，為小孩和老人理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。具有益脾胃，養(yǎng)氣血，補虛勞，令人強健的功能。用鱖魚肉100～200克，煮食、配制藥膳，如“鱖魚補養(yǎng)湯”、“棗泥鱖魚”、“蒜頭蒸鱖魚”，可治脾胃虛弱，虛勞贏瘦，飲食不消等疾病。
才    魚
    才魚，學(xué)名鱧，又名黑魚、烏魚、生魚等。因其皮色烏黑無鱗，俗稱黑魚。才魚體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁。通體灰黑色，體側(cè)有黑斑，喜棲息于水草叢生的淺水處，為淡水兇猛的肉食性魚類，從不食素。剛生下來的小黑魚就搶食昆蟲、甲殼小蟲、小蝦，長大以后食各種魚蝦和青蛙，同類魚也互相殘食，一般個體長40～50厘米，重2～3公斤，最大可達5公斤以上。才魚在我國分布很廣，除西部高原地區(qū)以外，從南方到北方黑龍江的河川、湖沼和池塘中都產(chǎn)此魚。因它以吃魚蝦為生，一般要吃100公斤左右的魚才增量1公斤，故為養(yǎng)殖大害，幾乎所有的養(yǎng)魚專業(yè)戶都希望釣魚愛好者幫他們將混養(yǎng)在漁池，尤其是苗漁池中的才魚釣光。
    才魚有著極強的生命力和對環(huán)境的適應(yīng)能力，無論是湖泊、水庫、河川、溪溝、塘堰還是水田、渠道，甚至連一般魚類難以生存的沼澤、積水潭等都能生長、繁衍。才魚含肉率高，肉肥鱒美，營養(yǎng)豐富，又無肌間細刺，是老少皆宜的魚品之一。據(jù)測定，每100克鮮魚肉中，含蛋白質(zhì)19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。據(jù)醫(yī)籍記載，才魚還有去淤活血、滋補壯陽、收肌生津、祛寒調(diào)養(yǎng)等藥理作用，在東南亞及我國兩廣、港澳臺地區(qū)一向被視作佳肴兼補品，故而身價不凡。
    才魚一般生活在水草叢生的水域或水流緩慢地帶，對環(huán)境適應(yīng)性強，能耐低氧，在少水的潮濕淤泥地帶也能生活相當(dāng)長時間。冬季常進行穴居生活，潛伏于泥中停食不動。因此，在洞庭湖的廣大沼澤地帶有大量的才魚。才魚的性成熟年齡一般為2齡，體重在800克上下，懷卵量約為2萬粒。5～7月為產(chǎn)卵期，以6月較為集中。產(chǎn)卵方式為筑巢類型，是屬一次成熟、分批產(chǎn)卵，卵為金黃色的浮性卵。
    才魚在春末開食，夏初至仲夏繁殖。在所有的魚類中，繁殖方式最為奇怪的就是才魚，在雌雄魚交配產(chǎn)卵后，雌魚眼睛即蒙上一層翳，目不見物。卵孵化成幼魚后，即成群圍在雌魚周圍，在水草叢中緩緩前行。小才魚先食浮游動物，慢慢地覓食草叢中的白魚、鯽魚、鳊魚等魚類的魚苗。雄魚也時常在小才魚群的上下左右游動。雌魚饑餓，就食游在身邊的小才魚苗。往往在20多天里，近千條初生的小才魚苗到成熟離開母體，就僅剩幾十條或百把條，其他的基本就成了雌魚的食料。進入伏天后，小黑魚能獨立生活了，老黑魚眼翳也就消失了，于是母子就各奔東西去生活。這時的老才魚由于消耗過多，食欲是非常強的。因此夏季是才魚的繁殖期、生長期、也是一年中釣取才魚的最好季節(jié)。只要你一旦發(fā)現(xiàn)哪里有一窩才魚，它們成團地，像一個黑色的大篩子在水面上慢慢地游動著，你就用那種拿自行車的鋼絲自己磨制的特大號魚鉤，用麻線系緊，綁在竹篙上，抓一個小青蛙用細線捆在釣鉤上，然后在才魚邊上輕輕地點動。這時的大才魚就在這群小才魚的底下像巡洋艦—樣游弋著、護著它的子女們，一旦發(fā)現(xiàn)險情，它就會拼命地沖向來犯之?dāng)?，那么十拿九穩(wěn)就可釣住大才魚。之所以要用粗釣線，特大號釣鉤，用竹篙為釣竿，是因為才魚太兇殘了，因為它是拼了命的，極容易掙斷釣具，所以一般的釣具對它沒有多大的用處。因此小時候最開心、也最刺激的事情就莫過于釣才魚了。
    洞庭湖區(qū)的名菜“蝴蝶過河”就是用才魚制作的。“蝴蝶過河”又叫“蝴蝶飄海”。這名字聽起來就是那么的美，茵茵綠草上，一群蝴蝶宛若凌波仙子飄飄欲仙，飛過滔滔長河。白色的裙裾舞出絕世得風(fēng)華……想想就很富有詩意，你能想像到，這么美麗的名字是洞庭湖區(qū)的一道名菜嗎？
    的確，“蝴蝶過河”是湖鄉(xiāng)人的一道風(fēng)味獨特的佳肴。
    它的制作方法是：先將4斤左右的才魚，砍頭去尾，剖腹去鱗，抽筋去刺，切成薄薄的、形似蝴蝶展翅的才魚片。把魚頭魚尾洗凈熬湯，待湯熬成白色奶汁狀時，濾出泡沫和魚頭魚尾，在湯中放進豬油、精鹽、姜絲、辣椒、蒜米等調(diào)料。當(dāng)魚湯滾開滾開時，再把才魚片分批放進去。
    現(xiàn)在可以想像那美妙的一幕了。由于雪白的魚湯滾沸，魚片從鍋這邊放下去，馬上就會在那邊漂浮起來，一個個舒展開，宛如一只只白色的蝴蝶，在河面上翩翩起舞。所以叫做“洞庭蝴蝶飄過河”。這種菜吃起來肉質(zhì)特嫩特鮮，簡直妙不可言。其實這是火鍋的一種吃法，只是湖區(qū)的人們在千年的生活實踐中，創(chuàng)造了適應(yīng)自己生存的美食和方法，和涮羊肉有著異曲同工之妙。
    除此之外，才魚還可以采用各種方法來烹制，如爆炒才魚片、繡球才魚、四喜才魚片湯等?？傊?，不論采用哪種手藝烹制的才魚都是肉片雪白、滋潤細嫩、味極鮮美，頗有名氣。由于這種魚刺少肉緊，味鮮美，營養(yǎng)價值高，可治某些疾病，故很多地方已有養(yǎng)殖。據(jù)醫(yī)藥典記載：才魚有去淤生新、補血調(diào)養(yǎng)的藥理作用，故一般為產(chǎn)婦和骨折病人所喜愛，產(chǎn)婦清蒸食用，可催乳補血；骨折病人食之，可生肌長骨?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》云：“療五痔，治濕痹、面目浮腫，下大水”。故才魚與生姜、紅棗同煮食用，對治療肺結(jié)核有輔助作用；才魚與紅糖燉服，對腎炎有一定的療效；才魚與葛菜、豆腐煮食，可治腰酸背痛。因此，才魚是藥食兩用的佳品。
鱔    魚
    鱔魚，是洞庭湖區(qū)的特產(chǎn)，我們當(dāng)?shù)厝斯芩悬S鱔。脊背暗綠，腹部黃瑩黃瑩的，捧在手中滑溜滑溜，怪有意思。由于營養(yǎng)價值高，每年春天一上市，它便成了人們的搶手貨。
    每當(dāng)春夏之交的季節(jié)，田園里一片熱鬧。人們忙著收割，播種。這是一年人們最繁忙也最辛苦的時節(jié)，天氣熱，雷陣雨頻繁，搶著把麥子、油菜收割、脫粒、攤曬、賣掉，然后把稻子秧播種下去。而這個季節(jié)也正是提黃鱔的最好季節(jié)。每到晚上，便見到水鄉(xiāng)澤國的田野上，幽黃的燈火在飄蕩。人們左手拿一盞小油燈，背著一個竹背簍，右手拿著一支竹夾子（這種竹夾子是用兩片膘厚的竹塊，然后在竹塊上削一排對稱的鋸齒印子，再在竹塊中間鉆個孔，用釘子把兩片竹塊鉚上，就成了一個簡易的、但夾黃鱔卻十分有用的器具），沿著田埂一路行一路低頭找。黃鱔都有歇涼的習(xí)慣，這時的水田已灌上了水，土已經(jīng)翻過來了，只等牛來犁了。在這樣的水田里黃鱔是最喜歡從泥土下鉆出來透氣的。薄薄的水面下，有的蜷曲著，有的伸展著，黃鱔們悠閑地伏在水中打著瞌睡，卻不知道危險已經(jīng)近在眼前……
    黃鱔體圓細長，前端筒狀，向后逐漸側(cè)扁，尾端尖細。頭部較大，吻偏尖。眼小，位于頜骨上方，隱于皮膚之下，不十分明顯?？诖螅项M稍突出，上下頜及口蓋骨上有絨毛狀細齒。上下唇發(fā)達，下唇尤其厚。鼻孔兩對前后分離，前鼻孔位于吻端，后鼻孔位于眼前緣上方。鰓孔較小，左后鰓孔在腹面合為一體，開口于腹面，構(gòu)成一“V”字形鰓裂，黃鱔的鰓嚴重退化，從水中呼吸溶解氧的能力大大下降，但能用咽腔和皮膚直接呼吸空氣，因而黃鱔常要把頭伸出水面來呼吸。即使離開水體，只要保持其皮膚濕潤，也能存活很長一段時間。黃鱔體背多為黃褐色或青褐色，布有黑色小斑點；腹部橙黃色，布有淡色小斑點。光滑無鱗，多粘液，不易徒手捕捉。這就是為什么竹夾子要有鋸齒印子的緣故。
    黃鱔為底棲生活魚類，適應(yīng)能力很強，對水體、水質(zhì)等要求不嚴，多棲息在河溝、湖泊、池塘、稻田中。它除具有一般魚類的生活習(xí)性外，黃鱔還常利用自然縫隙、石礫間隙和漂浮于水面的旱蓮子草叢間棲居，喜在水體的泥質(zhì)底層鉆洞穴居。每個棲息穴至少有2個出口，一個洞口在水中，供外出尋食或作臨時的退路，另一個洞口通常離水面10～30厘米，以便呼吸空氣。
    黃鱔眼細小并有皮膜，視覺不發(fā)達，喜暗避光，晝伏夜出，覓食多在夜間，陰雨天也離洞外出覓食。農(nóng)民常利用這一特性，在夜間用燈照捕。黃鱔嗅覺和皮膚的觸覺相當(dāng)靈敏，覓食主要靠嗅覺和觸覺。黃鱔是變溫動物，體溫隨外界水溫而變化。適宜生長的水溫為15℃～30℃，尤以22℃～25℃最適宜。
    黃鱔是一種以動物性食物為主的雜食性魚類，喜食活餌，很貪食。當(dāng)食物靠近嘴邊時，黃鱔會張口猛力一吸，將食物吸入嘴中；當(dāng)咬住大型食物無法吞下時，靠身體的激烈轉(zhuǎn)動將食物咬斷來吞食。黃鱔耐饑餓，長時間不吃食也不會死亡。但在食物缺乏的條件下，黃鱔也會自相殘食。成鱔主要以螺螄、蜆子、河蚌、蝦類、小魚、蝌蚪、幼蛙及陸生動物如蚯蚓、蚱蜢、飛蛾、金龜子、蟋蟀等為食。食物缺少時，也吃瓜、菜、麥麩、浮萍、植物碎片等。
    黃鱔肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，富含高蛋白、低脂肪，是一種很好的營養(yǎng)滋補品。在傳統(tǒng)湘菜中，“子龍脫袍”就是一道以鱔魚為主料的名菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破肚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。而爆炒鱔絲，臘肉燉鱔魚更是農(nóng)家喜歡的菜肴。
    黃鱔不僅有極高的營養(yǎng)價值，而且其保健作用也早被人們所認識。相傳，當(dāng)年64歲的左宗棠，率領(lǐng)六萬湖湘弟子扶梓出征，白雪皚皚的祁連山下，獵獵的長風(fēng)卷起大纛，湖湘弟子在血雨腥風(fēng)中沖鋒陷陣。一年后，新疆全境收復(fù)。與其說是破碎的山河成就了左宗棠的功名，不如說左宗棠創(chuàng)造了這一段歷史…
    為了對付新疆嚴酷的自然氣候和極為艱苦的戰(zhàn)斗，使湖湘弟子能在戰(zhàn)爭中保持良好的體能，左宗棠令士兵在向新疆進軍的途中，帶上大量的鱔魚，用家鄉(xiāng)扳谷用的的扳桶裝上水養(yǎng)著，進軍新疆，這樣一來，使湖湘弟子不僅能在西域荒漠中能吃上家鄉(xiāng)的菜肴，激勵廣大士兵的士氣，而且還能使湖湘弟子的體能得到及時的補充。新疆乃沙域之地，人們從沒有見過鱔魚，故不識為何物，以為是蛇。吃蛇之人，五毒不侵，他們來伐，必攻無不克。故而首先在士氣上就受到影響。原以為不過是人之謬傳，誰想有新疆的人告訴我，不光南方有鱔魚吃，他們那里也經(jīng)常以烤鱔魚作菜，感到奇怪。究其所以，也不知曉。后來就只好查地方志，才得知過去的那些傳說是真的?！缎陆尽防锩婷鞔_記載：“哈密素不產(chǎn)魚，湘軍以木桶盛鱔數(shù)百擔(dān)，荷出關(guān)，抵哈密，棄之淖爾，歲久益滋，土人以為蛇，皆不食。”可見當(dāng)年，左宗棠帶領(lǐng)湖湘弟子出關(guān)，不僅收回了大量國土，而且還為新疆人民帶去了美食。
    據(jù)醫(yī)學(xué)史料記載，黃鱔藥性甘、溫，無毒；入脾、腎，補脾益氣，除積理血。對腹中冷氣、腸鳴及濕痹氣、濕熱身癢、內(nèi)外痔漏、婦人產(chǎn)后淋瀝、血氣不調(diào)等均具顯著療效和輔助療效。特別在補充營養(yǎng)、平衡營養(yǎng)、健體強筋、增強抗病力等方面具有特殊的價值。
    根據(jù)美國醫(yī)藥界研究，人類吸收卵磷脂可使記憶力提高20%，而黃鱔脂肪中含有極豐富的卵磷脂。在1900年東京“國際DHA研究會”上英國麥克圖特教授第一次發(fā)表了有關(guān)魚類含有豐富的DHA（一種高度不飽和脂肪酸，俗稱“腦黃金”），可使人腦聯(lián)盟、記憶細胞活躍的論點，引起全球性的關(guān)注和深入研究，并獲知鱔內(nèi)中富含DHA的結(jié)果。國際上已認定的DHA對人體的保健作用有：
    降低血液中膽固醇濃度，可有效地防治動脈硬化引起的心血管疾病；增加血液活性，減緩血液凝固的速率；可有效地減輕人體體內(nèi)外炎癥；可防止癌細胞的擴散；提高大腦功能，防止大腦衰老；是胎兒發(fā)育的必需營養(yǎng)品，對奠定人腦高智能基礎(chǔ)具有重要的潛能作用；可延緩老年人智力因素，防治老年性癡呆。
    上海水產(chǎn)大學(xué)李淡秋測定，黃鱔肉內(nèi)不僅含有DHA，還含有較豐富的EPA。這兩種物質(zhì)具有抑制心血管病和抗癌、消炎的穩(wěn)定功效。
    最近，日本鈴木平光所著《DHA吃魚健腦》一書中說：黃鱔富含維生素A、B、C、E，特別是維生素A的含量很高，100克烤鱔片中含有5000國際單位維生素A，而100克被譽稱為保健上品的牛肉之中僅含40國際單位，豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強視力和平衡皮膚代謝功能的重要物質(zhì)。日本人稱“鱔魚是眼藥”，患眼疾的日本人都知道吃鱔肉的好處，日本營養(yǎng)學(xué)家還特別提出，夏季日本人維生素攝入量一年中最少，故夏季吃黃鱔可彌補這一不足。
    日本人自謂是一個愛吃黃鱔的民族，自古就有這方面的記載，例如日本古代著作《萬葉集》中記述有詩人大伴家持以《瘦人》為題寫的一首歌，大意是“鱔魚對苦夏人有益，苦夏人請多吃鱔魚”。日本民間早有“鱔魚治病有效”之說。日本各地素有三伏天吃烤鱔魚片的習(xí)俗，這與中國“小暑黃鱔賽人參”之說相一致。這也是為什么黃鱔在日本每年均需大量進口，年耗量達12萬多噸的原因。黃鱔治病在我國、日本以及東南亞民間極為普遍，其療效不得不使醫(yī)學(xué)界刮目相看。例如：一個少女患面部神經(jīng)麻痹，致使口眼歪斜，到醫(yī)院治療3個月之久，療效不顯，極為痛苦；后來請人用鱔血灸治，一周即愈。另有一老者，長達數(shù)十年食葷即痢，后飲鱔粉皂甙茶2個月即痊愈等。
    因此，黃鱔不僅僅是一種美食，而且是人類不可缺少的保健食品。
珍    珠
    自古以來，珍珠一直被認為是諸神送給大地的禮物。在古印度，認為珍珠是由諸神的眼淚變成的。而羅馬人則將一顆珍珠的誕生與愛神維納斯聯(lián)系起來，認為是當(dāng)愛神由充滿泡沫的蚌殼中沐浴完畢走出來時，其身上滴下的水珠被她發(fā)出的動人光彩凝集結(jié)成珍珠……珍珠因而獲得了崇高而神圣的地位，作為權(quán)力、幸運、希望及快樂的象征，一直被人類所推崇，其價值甚至超過了鉆石。
    珍珠作為珠寶的一個重要品種，一直備受人們青睞，人類也從未停止過對它的研究，洞庭湖區(qū)的人們也一直沒有停止過對它的研究。相傳，過去每到夏秋之交時節(jié)，秋高氣爽的夜間，洞庭湖區(qū)都可以看到這樣的奇觀；淡淡的月光下，從湖底漸漸地突出晶瑩的寶光，漸漸地越來越亮，越來越大，后來經(jīng)過人們悄悄地探究，才發(fā)現(xiàn)原來是洞庭湖里的巨蚌群，一齊在湖中淺水處起水張蚌，吐出顆顆珍珠，納日月之精華，餐露水以養(yǎng)珠，那在淺處熠熠生輝的光亮，就是蚌里的珍珠發(fā)出的光輝，人們叫它“珍珠光”。
    湖南省從20世紀60年代就開始珍珠的人工養(yǎng)殖。但由于優(yōu)質(zhì)蚌源稀缺，產(chǎn)珠率一直不高，珍珠的養(yǎng)殖處于“小打小鬧”的狀態(tài)。經(jīng)過近30年對于快速優(yōu)質(zhì)育珠與珍珠深加工技術(shù)的探索，終于攻克了優(yōu)良種蚌繁育關(guān)，探索出高效養(yǎng)殖模式，取得了可喜的成績。成功培育出了淡水無核珍珠、有核珍珠、象形珠和夜明珠等品種，并迅速在安鄉(xiāng)、漢壽、鼎城、沅江等地擴大養(yǎng)殖，珍珠養(yǎng)殖水面已達50多萬畝，占據(jù)全國“半壁江山”。并研制出速溶珍珠粉、珍珠口服液等美容保健品及項鏈、耳墜、手鏈、腳鏈、領(lǐng)帶等珍珠飾品。在西洞庭常德，洞庭水殖珍珠有限公司突破傳統(tǒng)的加工方法，研創(chuàng)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的生物酶解技術(shù)，開發(fā)活性珍珠粉，居世界領(lǐng)先水平。漢壽崛起省內(nèi)第一個珍珠專業(yè)市場，數(shù)百個珍珠加工產(chǎn)品琳瑯滿目，年交易額近10億元。在2004年全國農(nóng)交會，湘產(chǎn)珍珠首飾、活性珍珠粉、珍珠飲片等深加工產(chǎn)品，吸引了100多家客商，簽下銷售訂單2億多元。
    如今，只要到洞庭區(qū)去，到處都可以看到珍珠養(yǎng)殖的壯觀景象：廣大濱湖地區(qū)，寬闊浩瀚的水面上，行行碧綠的吊瓶點綴，粒粒玲瓏的珍珠從這里育成、加工，走向世界，全省珍珠產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值已突破20億元。
    湘    蓮
    湘蓮，是湖南的名產(chǎn)之一，在洞庭湖的廣大濱湖地區(qū)，由于大都為沖積平原，土層深厚，地勢平坦，水域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，十分適于湘蓮的生長。荷花，即蓮花，為睡蓮科水生植物，又名水芙蓉、芙渠花、水芝、水蕓、玉環(huán)、菡萏等，它是中國人喜愛的傳統(tǒng)
花卉之一。因其“出污泥而不染、濯清漣而不妖”，被周敦頤稱之為君子。正是她高潔的品格，歷來都為文人墨客所贊賞。傳說中國農(nóng)歷六月二十四日是荷花的生日，洞庭湖區(qū)還有紀念性的荷花節(jié)日活動。
    湘蓮是一種富有營養(yǎng)、清香味美的上等食品。中國自古就栽培荷花，1973年在浙江、河南距今5000～7000年的古文化遺址中都發(fā)現(xiàn)了蓮子。湖南植蓮的歷史已有3000多年，早在3000年前，常德就生產(chǎn)蓮藕。石門縣皂市的商代文化遺址中，發(fā)掘出距今3500年的蓮子。據(jù)《湖南通志》記載：“湘中蓮藕勝于他處，藕粉甲于全楚，歲以充貢。”戰(zhàn)國時代屈原的《離騷》里就有“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”的詩句。西漢的樂府《江南》中，也有“江南可采蓮，蓮葉荷田田”的描述。據(jù)說，漢高祖劉邦和唐太宗李世民都曾下令要老百姓向皇宮進貢蓮子，湘蓮成為湖南最負盛名的特產(chǎn)。
    湘蓮的品種很多，大致可分成食用和觀賞兩種。食用蓮中，采果用的叫子蓮，采地下莖用的叫蓮藕。子蓮按形態(tài)特征又分為白蓮、冬瓜蓮和紅蓮三種。
    白蓮又名三寸蓮，即顆粒長大，一寸三粒。其特點是：藕小而短，色白；荷花有純白、尖紅身白，淡紅色幾種：蓮蓬大，結(jié)子密，產(chǎn)量高。蓮子粒大飽滿，潔白圓潤，肥壯結(jié)實，質(zhì)地細膩，清香鮮甜，營養(yǎng)豐富，為蓮子中的上品。
    冬瓜蓮，因蓮子形似冬瓜而得名。其藕肥而長，筒粗質(zhì)脆，花色多樣，蓮大子稀。品質(zhì)次于白蓮。
    紅蓮藕大而長，花紅似火，果實細長，皮暗紅色，故名紅蓮。紅蓮味澀，多作藥用；但它抗病耐瘠，適應(yīng)性強。當(dāng)?shù)厝讼矚g在秋冬季節(jié)用來燉肉的湖藕，就是紅蓮的根部。
    湘蓮營養(yǎng)豐富，味美甘甜。據(jù)《中藥大字典》記載：蓮子含有高量的淀粉種棉子糖，碳水化合物占62%，蛋白質(zhì)占17%，脂肪占2%，還含有鈣、磷、鐵、維生素和胡蘿卜素等多種養(yǎng)分，其藥用價值有養(yǎng)心、補脾、益腎、潤腸等功效?！侗静菥V目》則稱蓮子具有交心腎、厚腸胃、固精氣、強筋骨、補虛損、利耳目等作用。將蓮子與冰糖并烹而成的冰糖蓮子，香甜爽口，色味俱佳；據(jù)記，清朝的光緒皇帝十分喜歡冰糖蓮子，夜間議政時，常用它來提神。“蓮子八寶飯”是席上珍饈；蓮肉加工的月餅和蓮蓉糕點，都是高級副食和營養(yǎng)品。湘蓮也是很好的中藥材，根莖花實均可入藥。蓮子有降血壓、健脾胃、安神固精、清心潤肺的功效。蓮心能強心鎮(zhèn)靜、清熱平火，除煩利尿。蓮藕具有滋陰、生肌、清熱、散淤的作用。蓮須可補腎固精、安神養(yǎng)心。蓮花與蓮葉是上好的清涼飲料，可清暑解渴，治胸悶腹瀉。蓮梗寬胸利氣，發(fā)奶通乳。荷蒂能和胃、安胎、止血、止瀉?？梢哉f，蓮全身都是寶。
    盛夏時節(jié)，在湖南廣大農(nóng)村的濱湖溝港，到處綠葉滾珠，荷花吐艷，景色十分迷人。一到金風(fēng)送爽、玉露摧涼的季節(jié)，翡翠玉卵般的蓮蓬露出水面，涼風(fēng)推動蓮蓬聲如玉鈴。采蓮姑娘駕輕舟，唱歌，在綠葉紅花中如蜜蜂穿梭，充滿了詩情畫意。

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