火宮殿風(fēng)味小吃
各位朋友：
    大家好！歡迎光臨“火宮殿”。只要說到湘菜、說到湖南的風(fēng)味小吃，就不能不說“火宮殿”?；饘m殿是一家馳名中外的“中華老字號”企業(yè)，被譽為湘味小吃的源頭、湘菜的主要代表，有著深遠的歷史淵藪。就像北京的“全聚德”、“東來順”，天津的“狗不理”一樣。因為長沙近代的飲食業(yè)以及其形成、其規(guī)模和特色，都是從“火宮殿”開始的，與它有著千絲萬縷的聯(lián)系。它是湘菜、湖南的風(fēng)味小吃承傳有序的僅存碩果，是繼中華傳統(tǒng)餐飲老字號“全聚德”、“東來順”、“狗不理”之后，中國又一傳統(tǒng)老字號品牌，被國家工商總局認(rèn)定的“中國馳名商標(biāo)”。這一歷經(jīng)兩個半世紀(jì)的品牌是長沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、飲食文化于一體的具有代表性的大眾場所。特別是火宮殿的風(fēng)味小吃享譽三湘，一代偉人毛澤東的光臨，更使火宮殿名揚四海。
    湖湘文化源遠流長，博大精深。其經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實踐的文化要素，積淀著湘菜品牌的文化底蘊。從湖湘文化代表人物、詩人屈原在《楚辭·招魂》中記錄的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”（意為酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香）就能看出湘菜文化的高起點。從“我國十大考古發(fā)現(xiàn)”之一的馬王堆轪侯妻辛追墓出土的大量飲食實物中更能看出，在2000多年前的西漢時期，湘菜佳肴美饌已非常豐富：310枚竹簡，一半以上書寫的都是食物和飲食器具、調(diào)料品，記錄并反映出湘菜原料之豐盛、烹調(diào)方法之多、風(fēng)味之特。而1999年5月，考古工作者從沅陵縣虎溪山1號漢墓發(fā)掘出的中國第一部湘菜食譜《美食方》更能印證湘菜的繁榮與歷史悠久。
    火宮殿位于長沙市坡子街，過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”。大家都知道，長沙是一座歷史文化名城，先民歷來就有祭祀火神的習(xí)俗。明朝年間，這里就有一座小廟，供奉火神祝融君，俗稱火神廟。后因年久失修，朽毀不堪。清乾隆十二年(1747年)新建，清道光六年（1826年）客紳蔡世望等倡省城紳商賈重建火神廟，并將其規(guī)模擴大。使火宮殿分前坪、后院，前坪包括古牌坊、戲臺、火神廟，后院包括財神廟、彌羅閣、普慈閣三個寺廟，面積計六千余平方米。形成南通坡子街、東通保安巷、西通三王街的大型廟群格局。取《易經(jīng)》“乾元亨利貞”之義，而名“乾元官”，表達了人們冀盼平安消災(zāi)祈禱的良好愿望。古牌坊中門上面“乾元宮”三字，為清代書法家黃自元的手筆。每年農(nóng)歷六月這里都要舉辦廟會，同時還要舉行大規(guī)模的祭祀活動，每到這時火宮殿里人群熙攘，熱鬧非凡。當(dāng)然，最誘人的要屬大戲臺，鼓樂聲、絲弦聲、唱腔說書聲……匯成一曲薰風(fēng)。各種曲藝雜技、剪紙、武術(shù)等五彩繽紛的民間藝術(shù)表演也讓人眼花繚亂，不經(jīng)意間方覺飯時已過，而隨便叫旁邊臭香撩人的“臭豆腐”、誘人的“龍脂豬血”、“紅燒豬腳”，便可充饑。
    難怪著名書法家何紹基當(dāng)年看了火宮殿廟會戲曲、品了小吃后，就即興為火宮殿古戲臺撰寫楹聯(lián)，這楹聯(lián)至今仍撰刻在戲臺兩邊柱上：“象以虛成，具幾多世態(tài)人情，好向虛中求實；味于苦出，看千古忠臣孝子，都從苦里回甘。”橫匾為“一曲薰風(fēng)”。正因“一曲薰風(fēng)”，使廟會紅火，廟里香火更加旺盛，火宮殿開始成為一些藝人謀生之處。以神廟為中心，說書、相面、測字、賣藝、古玩、泥塑、高蹺、雕漆、皮影、木偶等藝人云集，叫賣謀生。久而久之，逐漸形成東成西就、南通北達格局，火宮殿也逐步形成了祭祀進香、說書看相、彈詞看戲、小吃飯菜融為一體的廟市，與上海的城隍廟、南京的夫子廟和北京的天橋一樣熱鬧非凡，代代相傳，體現(xiàn)出濃郁的民間特色。
    今天的火宮殿，經(jīng)過擴建，翻新了火神廟，設(shè)立了火博館，恢復(fù)了古戲臺，復(fù)活了廟會。原汁原味，整舊如舊。在濃濃的懷舊情結(jié)中，人們又看到了久別50多年、反映老長沙風(fēng)土人情的廟會：舞火龍、坐黃包車、聽湘曲、觀湘戲、吃湘菜、品湘點、嘗小吃……
    今天的火宮殿廟會，形式復(fù)古如古，內(nèi)容卻更殷實，民俗風(fēng)情味道更濃更豐富。中秋民俗風(fēng)情廟會、隆回花瑤廟會、張家界毛古斯文化廟會、侗族歌舞風(fēng)情廟會……土歌土舞土板凳，土茶土菜土鄉(xiāng)音，和著“一頭熱一頭冷”的剃頭挑子吆喝聲、滿頭白發(fā)滿臉皺紋的婆婆剁辣椒的剁刀聲、花鼓折子戲的唱腔聲，一齊唱響了全國獨有的火廟文化與湘菜文化融為一體的民俗風(fēng)情品牌廟會。
    說到這里，大家一定會問：廟遍神州，食在華夏。為什么火宮殿的湘菜小吃就能與廟會相生相伴，而成為全國惟一一家“殿中有廟，廟中有戲，戲外有食”的廟殿呢？
    正是這些手藝的世代相傳，成就了火官殿湘菜食文化與火廟文化，廟會、廟戲、廟食——湘菜小吃，匯成廟市，見證著三湘大地千百年來淳樸的民俗民食民風(fēng)；火廟文化的淳樸當(dāng)然是重要因素之一，但更絕在火宮殿飲食文化的“一勺之功”。正如火宮殿的門聯(lián)所示：“星城一絕非凡技，座客千秋仰盛名。”
    火宮殿飲食伴廟會而生，源于民間，卻精于市井，高于民間。一“精”一“高”，得益于火宮殿以廟會為市，廣聚了社會各種名特小吃湘菜廚師，他們的手藝大都是先輩們世家祖?zhèn)髦\生之技，藝真人正，做出來的小吃、湘菜區(qū)別于一般的社會飲食風(fēng)味而獨樹一幟。如著名小吃有姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹團子、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、周福生的荷蘭粉、張桂生的煮馓子、李子泉的神仙缽飯、羅三的米粉等。傳統(tǒng)經(jīng)典湘菜有東安子雞、臘味合蒸、清燉龜肉、發(fā)絲百葉、紅煨魚翅、紅燒肉、船家魚塊、紅燒牛三件等，選料講究、做工精細(xì)、造型雅致、口味醇正，是傳統(tǒng)湘菜的活“化石”。
    據(jù)史料記載，姜二爹12歲就隨父學(xué)藝而經(jīng)驗豐富，傳承了制作臭豆腐秘方，讓這獨具地方特色的小吃品種得以流傳。他制作臭豆腐特別講究原料的選用。黃豆要挑成色新、顆粒壯的，制成的豆腐坯要老嫩適宜，發(fā)酵的鹵水要采用福建產(chǎn)的冬菇、瀏陽大圍山鮮冬筍、瀏陽河曲酒、瀏陽豆豉等上乘原料配制。豆腐坯要在特制的鹵水里浸泡24小時，然后取出瀝干用慢火炸，炸出來的臭豆腐外焦里嫩，質(zhì)地細(xì)膩，黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨，“聞起來臭，吃起來香”。1958年毛澤東回湘時仍惦記著年輕時吃過的火宮殿
“臭豆腐”，直到一嘗才了心愿。
    另一種著名小吃姊妹團子也是技藝精湛，聞名遐邇，為火宮殿銅匠姜立仁兩女所創(chuàng)。姜氏女做的團子糍糯柔軟，鮮甜可口，令人回味無窮?？谷諔?zhàn)爭時期，著名戲劇家田漢在湘時，曾是火宮殿的常客，尤愛姊妹團子。1987年，有位自稱“洞庭歸客”的臺胞舊游火宮殿時，追憶起和田漢一起在火宮殿品嘗風(fēng)味小吃的情景時，情不自禁，欣然命筆：“油炸豆腐臭中香，有客追憶在臺灣；青年田漢回湘日，姊妹團子當(dāng)早餐。”
    當(dāng)年毛主席回湘在火宮殿品嘗的那席湘菜小吃也是一個見證。菜肴檔次并不高，但技藝不凡，代表了當(dāng)時湘菜的最高水準(zhǔn)。經(jīng)典湘菜東安子雞、發(fā)絲百葉、清燉龜肉、紅燒狗肉、水魚裙爪、菠菜三鮮湯、紅煨蹄筋的地道湘味，小吃臭豆腐、雞絲米粉的鮮香，贏得了主席的嘖嘖稱贊。出于懷念，如今的火宮殿人把這席菜取名為“主席宴”。2002年在第十二屆中國廚師節(jié)上被認(rèn)定為“中華名宴”，獲得2002年度行業(yè)最高獎“中華金廚獎”。
  至于湘點，也出現(xiàn)了與天津“狗不理”包子相媲美的“德園”包子等傳統(tǒng)產(chǎn)品。所制包點以其“色白膨松，皮暄透油，餡心鮮美”而備受稱贊。老長沙市民素有“坐茶館”的習(xí)俗，茶館以早市為主’暑季還設(shè)夜市，既賣清菜，又售包點和瓜子、花生等零食。包點品類很多，常年應(yīng)市的就有數(shù)十種。包子分菜、糖兩大類。菜包子有鮮肉、叉燒肉包和小湯包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、鹽菜、棗泥等。卷子有春卷、馬蹄卷、銀絲卷、腦髓卷等。餃子有水餃、鍋餃、蒸餃等。還有各類燒賣、糕餅、湯圓、粑團、油貨等。因而茶館包點業(yè)在飲食業(yè)中是與餐館業(yè)并駕齊驅(qū)的大行當(dāng)。清末民初，長沙著名的茶館有“德園”、“徐松泉”、“半江樓”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳齋”等家，一般都懸掛“山水名茶、時鮮細(xì)點”的廣告牌以招徠顧客。除餐館和茶館外，長沙面粉店也很興旺，清同治年間就有面店粉館行會，到清末、民國時期形成了許多名店，如“甘長順”面館、“和記”、“黃春和”粉館以及“楊裕興”、“半雅亭”等面粉兼營的面粉館，也有不少餐館、飯店兼營面粉。這些都和火宮殿有一脈相承的關(guān)系。
    因此，火宮殿就像一個博物館，深藏著湘菜的生命：從屈原《楚辭·招魂》中的各種珍肴美味，先秦時期的《呂氏春秋·本味篇》中的“魚之美者，洞庭之鱒，東海之鮞；醴水之魚……”到馬王堆漢墓出土的竹簡記載的百余種名貴菜品；從社會歷史名流政要巨賈流傳下來的名肴，如懷素書法《食魚帖》記錄的魚，曾國藩愛吃的“荷包鯽魚”、“三合湯”，左宗棠的“左宗棠雞”、彭玉麟的“玉香腰”、唐生智的“東安子雞”、譚延閩的“組庵菜”系列、毛澤東喜吃的“紅燒肉”、“火焙魚”，到湖湘民間流傳的特色風(fēng)味菜，如著名作家周立波寫的《山鄉(xiāng)巨變》里，一條才魚，可以做成“蝴蝶過河”、“飛燕下海”等十余種可口的佳肴，以及郭沫若筆下《洪波曲》中描寫得有滋有味的“發(fā)絲百葉”……這是一個地域、一段歷史的民俗、民風(fēng)、民情、民食的映射和傳承，它充滿了濃郁的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)文化特色。
    湘菜品牌火宮殿，也是湖湘文化活化石的一個縮影。火宮殿創(chuàng)建于清乾隆十二年（1747年）。此時開始，正是湖湘文化走向繁榮的黃金歷史。從湖湘文化思想的熏陶到湘軍的崛起，到湖湘文化代表人曾國藩、毛澤東等人的光顧，使火宮殿的經(jīng)營理念始終立足于湖湘文化思想精髓的貫徹，以民為本，以弘揚“民風(fēng)民俗民食一為己任，和諧發(fā)展。小吃、小炒、彈詞、說書、賣藝、祭祀，花樣紛呈，充饑果腹，娛悅心情，消災(zāi)祈福，都是謀求一種生命飲食的和諧、社會平安無災(zāi)的和諧。如同湖湘文化與齊魯文化、河洛文化、巴蜀文化、吳越文化、嶺南文化聞名于世一樣，火宮殿也與上海的城隍廟、南京的夫子廟和北京的天橋一樣齊名，不僅成為同時代城市商貿(mào)經(jīng)濟的亮點，而且記錄著中國城市商貿(mào)經(jīng)濟文化的發(fā)展史。
    火宮殿不僅將食文化、火文化、廟會文化融于一殿，形成了全國獨有的“店中有殿、殿內(nèi)有廟、廟外有戲、戲中有食”多元文化傳播方式，而且將流傳于民間絕活藝人的傳統(tǒng)小吃傳承下來，深深地烙上了地域特色鮮明的湖湘民風(fēng)民俗民食文化的印跡。它們風(fēng)味獨特，代代相傳，久盛不衰。
    兩百多年來，火宮殿源于傳統(tǒng)，又高于傳統(tǒng)，讓人吃得香、忘不掉。一代偉人毛澤東品嘗過火宮殿的臭豆腐后動情地說：“長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香。”而原國務(wù)院總理朱镕基在2003年參加全國人大會湖南代表團分組討論時也深情地說：“飲食文化對長沙很重要，我曾經(jīng)想起火宮殿的小吃就垂涎不已……”彭德懷、葉劍英、胡耀邦、李鐵映、王震、王首道、徐特立、黃克誠等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，著名數(shù)學(xué)家華羅庚、經(jīng)濟學(xué)家厲以寧、作家康濯、劇作家田漢等都先后光臨火宮殿品嘗小吃。美國前總統(tǒng)老布什，品嘗了火宮殿的臭豆腐后，將“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一”記入他的手冊；美國原總統(tǒng)肯尼迪之弟艾德華·肯尼迪議員來到火宮殿品嘗小吃后，就購買了火宮殿的豬油糯米糍粑，帶回美國讓
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    湖湘文化作為包容和開放的文化，一個最大的特點是能與時俱進。從湖湘學(xué)人魏源“睜眼看世界”、“師夷之長技以制夷”，到曾國藩的湘軍崛起而首開洋務(wù)運動之先河，從王船山的“器變道亦變一，到譚嗣同的兼容古今中西的仁學(xué)之道，都清晰地展現(xiàn)出湖湘學(xué)人以繼承傳統(tǒng)、開拓進取、大膽創(chuàng)新的態(tài)度來弘揚湖湘文化的精神。而代代湘人也一直以堅強的毅力、開放的心態(tài)、創(chuàng)新的精神激發(fā)湘菜品牌之光。
    千年湖湘文化，博大精深。滋潤著千年湘菜，根基深厚。
    湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強調(diào)適口而求“味”；因推崇理學(xué)，有務(wù)實的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調(diào)香辣而求“爽”，個性分明，使人們在辣中品嘗百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實踐而局限于政治倫理，促進湘菜在上層社會發(fā)展登峰造極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動著湘菜在整個社會中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強調(diào)精致而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之文氣雅致，博采眾長，別具一格。造就了湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟；因選料廣泛、口味常新而回味無窮；因代代名廚的不斷競技，使湘菜特色盡現(xiàn)：“搗爛的酸腌菜，平得像鏡子可以照見人面；餛飩湯清澈明凈，可以磨墨寫字；面條柔韌似裙帶，可以打成結(jié)子；醋味醇美香濃，能當(dāng)酒喝……”這就是千年湘菜的精深。
    有位學(xué)者說過：“在中國傳統(tǒng)文化中，最引國人驕傲和世界矚目的，乃是中國的飲食文化。”孫中山也曾說：“中國近代文明進化，事事皆落人后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”毛澤東也曾自信地說：“我相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”
    因此，充分吸取湖湘文化養(yǎng)分，把湘菜作為一種文化來經(jīng)營。用湖湘文化精華元素豐富湘菜底蘊，用湖湘民俗文化豐富湘菜內(nèi)涵，提升湘菜的品位，讓湘菜品牌成為湖南的一張名片。火宮殿之所以能成為中國馳名商標(biāo)，關(guān)鍵在其文化底蘊豐富，集食文化、火文化、廟會文化、茶文化、宗教文化于一體。
    今天的火宮殿在保留原來火神廟，古戲臺，火官茶館基礎(chǔ)上，修飾了古牌坊，新建了西棟美食街、宴會樓、石坊、水池涼亭?，F(xiàn)在的火宮殿環(huán)境更優(yōu)美，古香古色，風(fēng)味小吃，物美價廉，形成我國南方獨特“火廟文化”的現(xiàn)象。夫薪盡火傳，飲和食德，由火文化引發(fā)的“火廟文化”所孕育發(fā)展之飲食文化，與史同在，與時俱進。到火宮殿，不僅可嘗風(fēng)味小吃，吃正宗湘菜，品名茶細(xì)點，還可聽彈詞湘劇，觀火廟雄風(fēng)，給到這里的每一位游客以無盡的歡樂和精神享受。

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